„Hrăneşte-ţi ochii: moda artei culinare” este titlul unei expoziţii semnate de maestrul bucătar Jeremy Lee, deschisă de pe 8 octombrie până pe 6 ianuarie la The Bowes Museum din Londra. Nu este vorba de sculptură în bucăţi de carne, ci de o idee care îmbină pictura cu meniurile din restaurantele de lux. Reţetele lui Jeremy sunt inspirate din tablouri şi reconstituie o atmosferă numai bună pentru amatorii de bucate cu gust. Textele de mai jos îi aparţin lui chef Jeremy.
Natură moartă cu crabi şi o sticlă de Paul Jean Baptiste Lazerges, 1867
Văzând un colaj atât de migălos de alimente întinse pe acea minunată piatră, mi l-am imaginat pe Lazerges ca pe unul dintre aceia care apreciază o mâncare bună, simplă şi delicioasă. Apoi mi-am imaginat că mă urc într-o barcă, pe braţ cu un coş plin cu bunătăţile din tablou, într-o companie plăcută şi cu un borcan de maioneză făcută în casă, că leg barca de un copac de pe malul apei şi că prepar un sandviş dumnezeiesc.
Nu a fost greu să mă gândesc la gustul unui astfel de sandviş cu crab, roşii, ouă, maioneză şi pâine uscată. Crabul, ca multe alte produse de calitate, sunt cele mai gustoase atunci când sunt preparate într-o manieră simplă.
Reţetă: Sandviş de crab
Pentru maioneza care adaugă un plus de savoare inspirat de Lazerges, aveţi nevoie de:
- 500 ml de ulei de floarea soarelui sau de arahide
- 6 gălbenuşuri
- 1 linguriţă de pudră de muştar
- 1 linguriţă de oţet de cidru
- sare de mare
- piper alb proaspăt râşnit
- 4 linguriţe de muştar Dijon
Puneţi într-un bol gălbenuşurile, pudra de muştar, oţetul de cidru, un vârf de sare şi unul de piper şi bateţi-le bine. Ca să vă fie mai uşor, puteţi sprijini bolul pe un şervet de bucătărie. Adăugaţi uleiul şi continuaţi să amestecaţi până ce obţineţi o pastă galbenă şi cremoasă. Potriviţi condimentele după gust, adăugaţi puţină apă dacă pasta este prea groasă, apoi adăugaţi muştarul Dijon şi amestecaţi din nou.
Ingredientul principal este propriul vostru gust, potriviţi aşadar cantităţile aşa cum vă place. Aveţi la dispoziţie pâinea, roşiile, crabul, ouăle şi maioneza şi… imaginaţia.
Natură moartă: fructe de Adolphe Monticelli, 1878-82
Am fost pentru mult timp uimit de un comentariu al lui Jane Grigson, pentru cărţile căreia am un mare devotament. Jane a spus că perele şi gutuile merg surprinzător de bine împreună. Îndoielile ei sunt fără îndoială neîntemeiate, pentru că atât perele, cât şi gutuile au o aromă de fruct copt care devine mai puternică şi mai plăcută atunci când sunt combinate (cu grijă). Tabloul lui Monticelli înfăţişează fructe care sunt greu de găsit astăzi, şi mă refer la perele acelea enorme pe care le mai cumperi doar din pieţele din Milano sau Paris. Din fericire însă, există pere şi gutui şi la noi pe piaţă, care se pot găti la fel de bine.
Gutuile sunt mai bune dacă sunt lăsate să se coacă până când apar mici pete pe coajă, pentru că atunci aroma lor devine mai înţepătoare. Perelor pare să le prindă mai bine să fie gătite când sunt puţin necoapte. Am încercat să le gătesc direct împreună, dar nu a fost o idee prea fericită. În schimb, preparatul iese mult mai bun dacă cele două fructe sunt gătite separat. Se combină după ce se răcesc şi se lasă să mai stea câteva zile sau cel puţin o noapte.
Decizia cea mai „grea” abia apoi urmează. Puteţi să le combinaţi fie cu îngheţată, fie cu cremă de ouă rece, fie cu biscuiţi subţiri, fie cu un vin bun. Merg excelent cu toate, deci pe care o alegeţi?
Reţetă: Pere şi gutui
Ingrediente:
- 6 pere de mărime medie
- 3 gutui
- 2 lămâi zemoase
- 500 ml de apă
- 250 ml de vin alb
- 300 gr. de zahăr pudră
- un baton de vanilie
- coaja de la un sfert de lămâie rasă
- 12 boabe de piper negru
Turnaţi vinul, apa, zahărul, vanilia din baton, coaja de lămâie rasă şi boabele de piper într-o tigaie adâncă, fierbeţi-le întâi la foc mare, apoi lăsaţi-le la foc mic. Separat, puneţi sucul de lămâie într-un bol. Dacă fructele nu sunt foarte coapte, puteţi să le gătiţi împreună. Dacă perele sunt coapte, coaceţi-le separat, pentru că în cazul gutuilor prepararea durează mai mult. Procedura este simplă, nu trebuie decât să separaţi siropul din tigaie în două oale.
Decojiţi gutuile, tăiaţi-le în sferturi şi scoateţi miezul. Stropiţi bucăţile în lămâie pentru a nu oxida şi procedaţi la fel şi cu perele. Puneţi bucăţile în cele două vase cu sirop, apoi acoperiţi vasele cu hârtie de copt şi puneţi deasupra un capac. Lăsaţi pe aragaz la foc mic pentru 45 de minute până la o oră şi jumătate, până se înmoaie. Luaţi vasele de pe aragaz şi lăsaţi să se răcească într-un bol acoperit.
Pont: Puteţi să adăugaţi prune sau smochine cu puţin timp înainte să luaţi oala de pe foc, pentru un gust şi mai plăcut.
Natură moartă cu iepure mort, de Brea, 1761
Am citit cartea lui Mary Norton, “Mâner de pat şi mătură” când eram foarte tânăr şi am fost uimit şi intrigat de descierea unui alchimist care împărţea cu copiii lui o friptură de iepure de câmp când au făcut o călătorie la Londra. Iepurele de câmp se mănâncă? m-am întrebat atunci. Cine mai îndrăzneşte să spună atunci că britanicii nu au o cultură gastronomică?
Abia ani mai târziu am descoperit iepurele gătit, într-o terină care mi-a plăcut foarte mult. Dar mi-am dat seama de adevăratul gust al iepurelui mai târziu, când am mâncat pentru prima dată tocană de iepure. Carnea fragedă a iepurelui marinată în Sfânta Treime alcătuită din ierburi, legume şi vin pentru câteva zile, apoi fiartă împreună cu ele pentru câteva ore este o revelaţie în sine.
Primul lucru care iese în evidenţă la tabloul lui de Brea este minuţiozitatea detaliilor. Este vizibil aproape fiecare strat de vopsea aşternut cu pensula pe pânză şi aceeaşi grijă se reflectă şi în bucătăria curată şi ordonată şi în corpul iepurelui – imaculat, cu excepţia unei singure răni în partea dreaptă. Ne putem da seama astfel de respectul profund pe care i-l poartă.
Reţetă: Tocană de iepure
Ingrediente:
- un iepure de câmp, suficient pentru 6 persoane
- o ceapă mare
- un morcov mare
- 2 ţeline
- o căpăţână de usturoi
- 2 sticle de vin roşu
- o legătură de cimbru
- 6 frunze de dafin
- 12 boabe de piper negru
- un vârf de cuţit de nucşoară
- 2 cuişoare
- 2 linguri de ketchup de ciuperci
- sare de mare
- o râşniţă plină de piper
- un pahar de vin de Madeira
- 50 gr. de unt
Tăiaţi picioarele iepurelui. Despicaţi gâtul. Depărtaţi coastele, lăsând spatele întreg. Tăiaţi spatele în jumătate. Puneţi bucăţile într-o oală mare – bucăţile care nu sunt destinate servirii sunt doar pentru aromă şi vor fi scoase după ce le gătiţi.
Cojiţi ceapa şi tăiaţi-o în bucăţi mari. Legaţi frunzele de dafin într-un mic buchet şi puneţi-le în oală alături de usturoi, nucşoară, boabe de piper şi căţei de usturoi. Turnaţi deasupra ketchup-ul de ciuperci şi vinul. Amestecaţi totul (cu mâinile goale). Puneţi o folie sau orice altceva care izolează preparatul deasupra şi lăsaţi-l la frigider peste noapte sau, dacă aveţi cum, pentru câteva zile.
Când sunteţi gata să gătiţi carnea, scoateţi-o din sosul de marinat şi puneţi bucaţile pe un şerveţel uscat. Puneţi pe foc o tigaie groasă în care turnaţi una sau două linguri de ulei şi prăjiţi bucăţile de carne până se rumenesc (nu uitaţi că iepurele are o culoare mai roşie decât vita). Cât se prăjeşte carnea, puneţi pe foc sosul în care s-a marinat şi daţi-l într-un clocot. Când s-a prăjit carnea, turnaţi deasupra sosul. Puneţi un capac deasupra şi băgaţi carnea la cuptor, la 180C, pentru două ore sau până când vedeţi că se desprinde carnea de pe os.
Scoateţi carnea din oală şi puneţi bucăţile pe o farfurie. Scoateţi legătura de ierburi din sos şi puneţi-l într-un blender, până când capătă o consistenţă fină. Adăugaţi sare sau piper după gust. Faceţi un sos din vinul Madeira şi unt şi turnaţi-l peste bucăţile de carne.
Puteţi mânca în voie alături de o porţie de cartofi fierţi.
Porci de T. Horsley, 1807
Tabloul acesta cu doi porci extrem de mari este o încântare. Scena arcadiană de la fereastră ne face să ne gândim că Horsley se distra „porceşte” la o reuniune de familie. Sunt cei doi porci stăpânul şi draga sa amantă? Sunt copiii? Cocina e curată ca lacrima, porcii de asemenea. Oare urmează să fie tăiaţi? Tabloul trezeşte cu siguranţă întrebări una şi una.
Un lucru e sigur totuşi, şi anume că par să fie doi porci din rasa Middle WhiteOne care se bucură de un moment de linişte înainte să ajungă pe masa cuiva. E remarcabil câte bucăţi se pot tăia dintr-un singur asemenea exemplar.
Am participat odată la o tăiere de porci în Italia. Este o procedură solemnă şi extraordinară şi nimic nu e risipit. Toată carcasa este tăiată în bucăţi şi restul ajunge în felurite forme de cârnaţi şi mezeluri.
Reţetă: Pulpă de porc la cuptor
Ingrediente:
- o pulpă de porc de dimensiuni rezonabile, în jur de 3 kg
- 2 căpăţâni de usturoi
- o crenguţă de rozmarin
- o crenguţă de cimbru
- o lingură de seminţe de anason
- o lingură de boabe de piper
- 2 linguriţe de ulei de măsline
- 2 cepe mici
- 2 rădăcini de fenicul
- 2 ţeline
- 1 lămâie
- 4 frunze de dafin
- o jumătate de sticlă de vin alb
Preîncălziţi cuptorul la 230C. Zdrobiţi seminţele de anason şi piperul. Adăugaţi 5 căţei de usturoi, ierburile şi uleiul de măsline şi amestecaţi până se transformă într-o pastă. Ungeţi carnea cu pasta astfel obţinută.
Tăiaţi legumele şi aruncaţi-le într-o tavă. Tăiaţi lămâia şi restul de usturoi şi aruncaţi deasupra frunzele de dafin. Puneţi carnea în tavă. Adăugaţi vinul şi acoperiţi cu o folie de staniol. Băgaţi tava în cuptor, reduceţi temperatura la 120C şi lăsaţi la cuptor pentru opt ore. Carnea este gata când se poate desprinde uşor de pe os. Puteţi creşte temperatura cuptorului la 200C ca să daţi cărnii o crustă. Lăsaţi-o să stea 20 de minute după ce o scoateţi din cuptor şi înainte să o tăiaţi.
Cine a spus aşadar că bucătăria nu e artă?
Citiţi şi
La passion de Dodin Bouffant / The Taste of Things
Henri și Lydia – o poveste de dragoste?
Elevii Liceului de Arte Plastice „Nicolae Tonitza”, ambasadori ai talentului românesc în Germania
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
