Clorura de calciu, în soluţie, folosită pentru deszăpezirea străzilor, se regăsește în multe sortimente de brânzeturi! Pe lângă această, brânzeturile mai conțin amidon, acid citric, nitrat de sodiu și natamicină. Adică brânza nu e doar lapte de vacă, de oaie, de capră?… Ei bine, nu. Acestea sunt tristele concluzii ale studiului privind calitatea brânzeturilor realizat în cadrul Campaniei Naționale de Informare și Educare: „Să învățăm să înțelegem eticheta!” realizat de experţii Asociației Pro Consumatori (APC).
În acest scop, au fost achiziţionate din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 34 tipuri de brânzeturi, în compoziţia cărora au fost identificate diferite tipuri de substanţe:
– amidonul – în rețeta unor sortimente de mozzarella, deşi acest tip de brânză se obţine numai din lapte;
– natamicina (E 235) – în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare; acest aditiv alimentar este folosit drept conservant artificial cu acțiune antibiotică, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării unor agenți microbieni patogeni. Totodată, poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree și iritarea pielii;
– nitratul de sodiu – în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
În grupul brânzeturilor denumite generic „topping pentru pizza” – specialități pe bază de grăsimi vegetale și proteine din lapte – au fost găsite substanţe precum: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfați de sodiu, citrați de sodiu, fosfați de sodiu și sorbat de sodiu. O altă problemă a acestor produse este că induc în eroare consumatorul prin culoarea asemănătoare caşcavalului şi prin faptul că sunt aşezate la raft lângă sortimentele de caşcaval.
Alte produse sunt sub formă de amestecuri – cașcaval și grăsimi vegetale, în speță ulei de palmier – denumite „preparat alimentar pe bază de cașcaval și grăsimi vegetale”. Compoziția unor astfel de produse este formată din: cașcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivați din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum și săruri de topire (fosfați de sodiu-E339 și difosfați de sodiu și potasiu-E450).
Clorura de calciu şi caşcavalul
Cașcavalul este o brânză opărită, cu consistență tare ori semitare, din lapte de vacă, de oaie, sau mixt, întâlnit larg din Cehia până în Turcia (deci în toate țările din Balcani), dar și mai departe, până în Siria și Liban, cu aceeași denumire: cașcaval, cașcavali, cacicavali, cașcavan.
Cașcavalul adevărat se face după rețete care nu diferă prea mult de rețeta „de casă“: diferența fundamentală este aceea că materia primă o constituie cașul obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern); cașul este, în multe rețete, maturat. Acest caș este tăiat în felii subțiri și lungi, care se opăresc la circa 95 grade Celsius, până la plastifiere și chiar topire, moment în care se frământă pentru a obține un produs care se desface în fâșii, ca un cozonac de bună calitate. La înmuiere se adaugă sare și, după rețete secrete, infuzii, decocturi, extracte din plante, fructe și alte surse neștiute, care dau acele gusturi și arome atât de tipice cașcavalurilor celebre. Cât este încă în stare caldă, plastic, se pune în forme mai mari sau mai mici, după cum este specific produsului respectiv. Urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puțin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile și se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat. Unele sorturi se supun afumării (la rece), cerării suprafeței și altor tratamente originale. Produsul se păstrează bine până la un an sau chiar mai mult.
Acest produs are coaja netedă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanțe care depind de calitatea laptelui și de ingrediente, conținut de grăsime care variază de la 28% la peste 45% din substanța uscată. Este unul din alimentele cu mare potențial nutritiv și valoare biologică înaltă ca urmare a conținutului de grăsimi, proteine, vitamine și săruri minerale foarte utile organismului.
În România sunt numeroase sortimente de cașcaval care au sau sunt pe cale să obțină statut de produs cu denumire de origine controlată: de Argeș, de Brădet, de Covasna, de Dobrogea, de Fetești, de Moeciu, de Penteleu, de Sibiu, Dalia.
Alt tip de lactate periculoase sunt cele fără lapte – produse obţinute din combinaţii de ingrediente din care însă laptele lipseşte şi care sunt vândute ca produse din lapte și sub denumiri bine conotate în mentalul colectiv. Aşadar, aveam de-a face cu nişte falsuri grosolane. Totuşi, un indiciu în acest caz îl poate constitui preţul foarte scăzut. Ele au o piaţă al lor şi pentru că legea este permisivă şi aplicată arbitrar, iar consumatorii nu sunt suficient de bine informaţi.
Pe de altă parte, vacile sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienți, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenți potențatori etc.) și mulse de trei ori pe zi, astfel că multe dintre aceste ingrediente trec în lapte şi, implicit, ajung în organismul nostru, disturbându-i funcţionarea normală.
Pentru toată clasa de brânzeturi s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).
Legislația americană nu permite folosirea clorurii de calciu în produsele ecologice. Mai este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar și este considerată un factor de scădere a fertilității masculine. Limita zilnică admisă în consumul unui adult este estimată la nivelul a 160-345 mg. Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.
Clorura de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la prețuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult). În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă și iarnă, rezultând o coagulare superioară. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte. La prepararea cașului pentru cașcaval, doza de clorură de calciu este de 0,20 ml / litru.
Altă problemă o constituie folosirea peroxidului de dibenzoil. Pentru consumatorii care doresc cașcaval de culoare albă, frumoasă, s-a găsit soluția decolorării laptelui cu această substanţă 15-25 g /100 litri lapte înainte de administrarea cheagului; produsul este mai scump decât cheagul, dar cumpărătorii produsului se pot bucura de puncte de fidelitate. Pentru cei ce vor să aibă în ofertă cașcaval afumat, se oferă produsul nou fum lichid 80% care se folosește diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucății de cașcaval, se introduce cașcavalul scos din saramură și se ține câteva secunde (potrivit cu intensitatea aromei de fum care se dorește), apoi se pune la uscat. Fumul lichid conține numeroși aditivi care adaugă la potențialul de risc pe care îl prezintă fumul condensat și prelucrat, dacă produsul este realizat astfel.
Studiul complet poate fi citit aici.
Citiţi şi
Dr. Adrian Copcea: “Alimente care păcălesc foamea”?!?
Tendințe în materie de nutriție pentru 2023
Datarea produselor alimentare nu are legătură cu siguranța consumului
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
