V-ați gândit vreodată că datorăm restaurantele și Revoluției Franceze? Da, lui Madame Guillotine și incoruptibilului Monsieur Robespierre.
Ghilotină
Dacă în Anglia cafenelele ofereau spațiu de discuție celor educați, cu bani noi și călătorii la activ (în special negustori), în Franța, clasa socială corespunzătoare în epoca era burghezia. Traducerea comună drept “clasa de mijloc” nu acoperă însă încărcătură politică a acestui termen. Aristocrația avea pământ și putere, dar din Evul Mediu omenirea a ieșit stăpână pe noi tehnologii, noi rute comerciale și noi oportunități.
Cei care înțelegeau aceste lucruri, comercianți în mare parte, știau că nobilii stăteau în calea progresului. Pentru a-i înlătura au încercat să stimuleze și clasa muncitoare, țărani și lucrători urbani, și le-au venit mănușă în acest demers ineficiența sistemelor de transport precum și câteva recolte slabe de grâu, care au adăugat foametea pe lista nemulțumirilor.
Fără pâine, țăranii ar fi murit înfometați. Brioșa pe care le-a recomandat-o Maria Antoaneta nu era nici ea disponibilă la magazinul din sat. Așa că, atât regele, cât și regina sa au fost scurtați de-un cap. Gabriel-Charles Doyen, bucătarul privat al reginei, cerându-și drepturile la Robespierre (și lăcomindu-se să ceară și salariul din urmă) a fost executat și el pe motiv că degradarea autoritățîi constituite și întoarcerea la despotism.
Mulți bucătari și personal domestic au rămas fără slujbe; unii au fost trimiși la galere, alții, însă, și-au găsit noi stăpâni, din burghezie, că doar și ei erau oameni și le plăcea să mănânce bine. Ceilalți au migrat spre capitală, unde în scurt timp au apărut restaurante. Revoluția a fost deci și culinară.
Robert, responsabil pentru armata de bucătari a prințului de Conde, rămas fără slujba, deschide în Rue de Richeliu un restaurant în care angajează foștii angajați ai prințului – chefs, rotisseurs, sosieri și patiseri plus valeți, ospătari etc. Alții îi vor urma exemplul peste o vreme. Cine erau clienții? Revoluționarii, desigur, dar și foștii aristocrați care, așteptându-și rândul la ghilotină în închisoare, aveau voie să își comande de mâncare.
Restaurantele de fine dining făceau așadar take-out încă de la apariție, ce spuneți de asta?
Câteva restaurante au existat și înainte – se știe că un anume Boulanger a deschis un stabiliment în 1765 unde vindea supe (stock/bouillion) considerate restorative – hence the name of the restaurant. (n. red: vindecătoare – iată deci de unde vine numele restaurant). Firma pusă deasupra magazinului afirma că Boulanger debite des restaurants divins (n red trad: oferă supe divine). Meniul lui a supărat proprietarii de traiteurs, posesorii exclusivi ai drepturilor de a vinde mâncăruri cu carne, care l-au și dat în judecată, de altfel, pentru un fel cu picioare de oaie în sos alb.
Alte restaurante erau inspirate de tavernele britanice, unde, scrie un francez cârtitor, se mânca mai bine decât în casele private. Un astfel de restaurant parizian a fost La Grande Taverne de Londres al lui Beuvilliers, idol al curții Mariei Antoaneta. Iar unul din cele mai mari și celebre restaurante post-revoluție în Paris a fost Moet ce întrecea rafinamentul (dezmățul?) culinar al lui Lucullus și unde tavanul se deschidea pentru a elibera un cârd de sturzi.
Chef Beuvilliers și prima pagină a cărții sale de bucate
Nouă bucătărie a acestor restaurante era, în mod evident, o bucătărie pentru plăcere nu supraviețuire, iar burghezul revoluționar a devenit burghez gastronom. Unde dai și unde crapă.
Sursă principala: Sitwell, 2020.
Citiți și
Istorii pe pâine – Eating out 1. Pompei
Istorii pe pâine – Eating out 2. Imperiul Otoman
Istorii pe pâine – Eating out 3. Ibn Battuta
Istorii pe pâine – Eating out 4. Cafenelele revoluționare
***
Istorii pe pâine este un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with.
Pe Adriana o găsiți și aici.
Citiţi şi
Comanda de mâncare în Popești-Leordeni e mai simplă ca niciodată! Vezi meniul Qzeen
Pentru toate femeile de 60+, pardon, pentru toate femeile :)
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
