Tu știi…
de ce unii presară mălai în apa pusă la fiert pentru mămăligă?
că a doua cea mai veche rețetă de sarmale scrisă pe actualul teritoriu românesc (în 1693) conține ghimbir?
că la curtea lui Brâncoveanu se mânca sparanghel din flora noastră spontană?
că Ion Luca Caragiale este cel mai prost cârciumar din istoria literaturii?
că Brâncuși era un mămăligar convins?
că Absintul a fost importat în România de frații Capșa?
că țăranii români au cultivat vreo sută de ani cartofi mai mult pentru hrana animalelor?
că desertul Scutecele lui Isus a pornit de la o turtă narcotică cu julfă (cânepă)?
că folosim lapte de migdale de cel puțin 300 de ani?
că stridiile sau caracatița se găseau pe mesele fanarioților?
că slavii le spun sarmalelor porumbei, iar argentinienii, copii înfășați?
Volumul “Curatorul de zacuscă și alte povești culinare românești” de Cosmin Dragomir răspunde la toate aceste întrebări. Cartea conține studii, articole, editorial și interviuri despre istoria gastronomiei românești și are 432 de pagini. Formatul e mai mare decât cel clasic (23×17 cm), este full color, abundent ilustrată și copertă cartonată și poate fi precomandată cu autograful autorului de aici.
Mai jos, un fragment, cu neascunsa intenție de a vă face poftă și foarte curioase. 🙂
Păcatul de căpătâi al ciorbăreselor
Moldovean fiind, dezrădăcinat de aproape două decenii de pe malurile Milcovului, am pierdut dragul pentru borșurile extrem de acre și m-am dedulcit la ciorbele din sud, întărâtate cu moare de varză, aguridă ori corcodușe, ba chiar și la cele dulci ce par mai mult supe (deși nu sunt!). Totuși, dintre toate zămurile parcă cele ardelenești mă ung cel mai bine pe suflet. Mă dau în vânt după onctuozitatea dată de smântână, m-am învățat cu gustul anasonat al tarhonului și cu robustețea unei afumături care păstrează și aroma-i de carne.
În ceea ce privește titlul mă refer și la bărbații la cratiță, ca să nu avem discuții. Zămurile ne sunt carte de vizită gastronomică. Le ignorăm, deseori, din cauza firescului, a frecvenței, fără să băgăm de seamă că tocmai din aceste motive ne sunt identitare. Dacă mai adăugăm și miile de variațiuni la temă, teza se validează de la sine.
Anul trecut a fost unul inițiatic pentru mine în ceea ce le privește. În 365 de zile am gustat câteva sute de feluri de zămuri și am citit alte câteva (multe) sute de rețete. Din păcate, de cele mai multe ori, am rămas cu un gust i-aș spune acru, dar se poate confunda cu acreala fierturii. Am fost suprins neplăcut din cel puțin trei motive principale:
- Fie că ești în Nădlac, fie că ești la Sulina, în Călărași sau lângă Agapia oferta restaurantelor e 98% aceeași. Aceleași șase/șapte feluri (despre care se spune că nu dai greș) cu, în cazuri excepționale, aportul eroic al unui fel întâi mai rar întâlnit. Lipsesc, aproape cu desăvârșire, ciorbele cu specific local și microlocal (și aici nu mă refer că în sud ciorba de fasole cu afumătură se face cu cimbru, iar în Ardeal cu smântână și tarhon, și nici la aceeași ciorbă mâncată într-un local din Timișoara în care, insolit, mărarul își făcuse loc).
- Am avut ocazia să gust nenumărate ciorbe în cadrul unor concursuri de profil. O majoritate covârșitoare pică într-un păcat ușor remediabil: au același gust. Acel gust dat de aceeași bază de legume (majoritar) căreia i s-au adăugat (insuficient) ingredientul care o diferențiază. M-am simțit ca la acele împinge tava unde în zeama de legume (vândută ca ciorbă de legume) i se adaugă, la final, fierte separat, perișoare, bucăți de vită (văcuță, de fapt) ori alte cele. Astfel am mâncat borș de găluști din urdă, borș cu hribi, borș cu gălbiori prin care întrezăreai urda, hribii ori gălbiorii ca pe prietenii buni în mulțimea protestatarilor din fața Guvernului. Erau acolo, i-ai văzut, dar s-au pierdut printre zecile de mii de oameni revoltați. Un gust anonim, căutat și mai mult intuit. Am regăsit același gust predominant și în ciorba de potroace și în cea de porc. Ba chiar și în cea de lobodă. O abundență de ceapă și rădăcinoase (morcovi, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel) clonată și clonată cu mișcări exacte, exersate la tocarea brunoise, ca pe o linie de asamblare mașini unelte. Acele ciorbe au vlaga unui aliment de subzistență, au rolul de „băgat la ghiozdan”, de umplere a burții sau și mai rău a mațului. Fără pic de autenticitate, de mândrie, nediferențiate, ni se bagă sub nas drept minunății culinare. Se joacă orgolii de socăcițe în aceste zămuri xeroxate și e păcat. Nu am nimic cu legumele, ele își au rostul clar și indiscutabil în aceste ciorbe, dar dacă nu vorbim de o ciorbă de legume, la modul general, fără accent pe vreouna, ele trebuie să acompanieze și să ajute ingredientul principal, să-l ajute nu să-l copleșească.
- Lipsa oaselor puse îndelung la fiert molcom la ciorbele din carne. Acea savoare remarcabilă dată de măduvă și de asanarea oaselor de lichide gustoase.
Cosmin Dragomir este jurnalist de gastronomie. Volumul abordează diferite teme de istorie și antropologie culinară românească și beneficiază de o multitudine de ilustrații. În format mare, copertă cartonată, full color și consistent (352 de pagini) volumul poate face deliciul oricărui gurmand, gourmet sau pasionat de lectură. O să descoperiți o sumedenie de fun facts gastronomice autohtone care dovedesc cât de suprinzătoare este istoria noastră culinară. Cartea se adresează tuturor categoriilor de cititori, nu are pretenții academice, ba, chiar din contră, este scrisă și paginată cu gândul de a nu intimida pe nimeni.
Cosmin Dragomir este fondatorul GastroArt – prima revista dedicată cercetării istoriei gastronomiei și a ospitalității românești, coorganizator al Congresului Național de Gastronomie și Vin, coinițiator al legii Ziua Națională a Gastronomie și Vinurilor din România, organizator a zeci de conferințe, dezbateri și evenimente cu tematica – identitatea gastronomică națională.
Pentru contribuțiile la valorificarea tezaurului imaterial gastronomic a fost recompensat cu diplome de excelență de la: Gault & Millau, Asociația Națională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism sau Asociația Jurnaliștilor din Turism.
Citiţi şi
APEL: Tineri artiști, căutăm bunici care să ne învețe pasiunile lor
Tuciul nu e un obiect oarecare
Cum mai e viața noastră în era digitală
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
