Carnea de vulpe, cu gust de petrol, s-ar putea asorta cu un pinotage sud‑african, care are un iz de fum, ca de cauciuc încins, aflăm din volumul “Ce bem”, recent lansat de Editura Trei, în care editorialista britanică Victoria Moore oferă câteva sfaturi băutorilor începători. De la cele extreme – bifate ca obligație de serviciu -, până la cele mai rafinate dintre ele, cu care s-a familiarizat în cei câțiva zeci de ani de experiență. Volumul se găsește pe piață la prețul de 39 de lei.
Având în vedere cât tam‑tam face lumea în legătură cu alegerea unui vin care să se potrivească perfect cu mâncarea pe care o pui pe masă, această artă a devenit o adevărată mistică – în cel mai bun caz, sau o pedanterie – în cazul cel mai rău. O preocupare la fel de greu de definit ca interesul de a face sculpturi din beţe de chibrit sau de a vâna cu ogari, de exemplu. Nu-i nicio nenorocire dacă nu știi să alegi vinul, deși majoritatea oamenilor știu mult mai multe decât cred, așa cum sugerează și autoarea londoneză Victoria Moore, o jurnalistă care, în ciuda faptului că are o toleranță scăzută la alcool, scrie despre băuturi încă din 1998, când a început să semneze editoriale pe această temă în revista “News Statesman”. În prezent, scrie articole despre vinuri pentru Guardian, pe lângă săptămânale din Magazine și foiletoanele din Daily Mail. Băuturile îi fascinează chiar și pe profani, având în vedere misterioasa lor simbolistică. Iar combinarea acestei arte cu cea complementară, a gătitului, le dă bătăi de cap și celor mai puțin sofisticați dintre noi. Ce vin punem la masă?
Dacă vorbim, de exemplu, despre masa de seară, nu există niciun principiu special sau ieşit din comun de care trebuie să ţii cont în alegerea băuturii. Unele vinuri nu se potrivesc cu anumite tipuri de mâncare, la fel cum mâncărurile nu se potrivesc întotdeauna unele cu altele. Nu combini, de exemplu, conopidă cu brânză şi paste cu sos amatriciana, ratatouille‑ul nu dă bine cu boeuf bourguignon, avocado nu se potriveşte cu friptura de miel şi sosul alb nu este indicat pentru homari — sunt delicioase, dar fiecare în parte – aflăm din cartea “Ce bem“, lansată săptămâna aceasta în România de Editura Trei. Un studiu interesant în care, printre altele, Victoria Moore readuce în atenţia consumatorilor băuturile cărora li s-a pus, pe nedrept, o etichetă proastă, precum cherry, Campari sau sake, oferă detalii istorice legate de diverse băuturi spirtoase, dar și sfaturi cu privire la băuturile pe care fiecare dintre noi ar trebui să le avem în bufet.
Ce vin merge la o tocăniță de vulpi lovite de mașină?
„Cea mai proastă combinaţie dintre vin şi mâncare pe care am întâlnit‑o în toată viaţa mea are legătură cu o cină pe care am luat‑o în compania cuiva care nu gătea decât animale ucise de maşini. A fost o sarcină de lucru, întrucât trebuia să scriu un articol pentru un ziar cu care colaboram”, povestește Victoria Moore. „Când am vorbit la telefon cu domnul Boyt, mi‑am dat seama că nu mă va servi în niciun caz cu carne de fazan sau de cocoş de munte. “Numa’ ce‑am găsit nişte vulpi moarte, mi‑a spus el pe un ton mult prea voios. Da, sunt puţin cam bătrâne… şi mi se pare că au prins şi un miros ciudat, dar mie oricum nu prea‑mi place carnea de vulpe, că are gust de petrol. Totuşi, dacă vreţi, pot să vă fac dumneavoastră o friptură. Acuma, dacă chiar nu găsesc nicio bucată bună de carne, nu vă faceţi griji, că am văzut că mai aveam prin congelator nişte tocană de viezure, aşa că am pus‑o pe aragaz, la încălzit. Deci e numai bine, că, până ajungeţi, e gata!” Minunat! M‑am tot întrebat ce băutură s‑ar potrivi cu tocana aia de viezure. Să fi luat la mine un pinotage sud‑african, care are un iz de fum, ca de cauciuc încins, şi care mi se părea numai bun în combinaţie cu o bucată de carne peste care a trecut maşina? Sau mai bine să fi optat pentru o vodcă de duzină, care avea să‑mi anihileze toate simţurile? În cele din urmă însă am ales să cumpăr cea mai mare sticlă de shiraz australian pe care am găsit‑o, în speranţa că o să anihileze orice alt gust”, explică jurnalista britanică.
Regulile de bună purtare ale băutorului începător
Pentru noi, ceilalți, conformiștii și banalii, misiunea pare acum de departe mai ușoară. Trebuie să recunoaștem, singura problemă a celor care țin la etichetă este că nu au destulă experienţă în materie de vin astfel încât să‑şi poată da seama cam ce gust ar avea înainte de a turna băutura în pahar. Am cerut, deci, în avanpremieră, câteva reguli de „bună purtare” ale băutorului începător, extrase direct din manualul proaspăt instalat pe rafturile librăriilor. Vinul, deci, poate fi ales în funcţie de regiunea de provenienţă a mâncării pe care o pui pe masă.
„De exemplu, dacă vorbim de o pastă sărată de măsline tapenade, servită în combinaţie cu un sos aioli picant — două preparate consumate cu precădere pe Coasta de Azur a Franţei —, poţi opta cu încredere pentru un vin rosé de Provenţa. Friptura florentină, consistentă, sărată şi prăjită în ulei de măsline, se potriveşte de minune cu un vin Chianti, întrucât, în această formulă, gustul băuturii nu mai pare atât de astringent. Când găteşti spaghete cu sos pesto, un preparat de origine genoveză, trebuie să pui pe masă un vermentino, produs în Liguria, care are un gust ierbos. Sortimentul alsacian gewürztraminer merge foarte bine cu brânza de Münster, care are o aromă puternică. Dacă prepari un magret de raţă sau un cassoulet gascon, poţi opta pentru unul sau două vinuri care sunt, desigur, tot de sorginte gasconă: o variantă este Marcillac, o băutură acidă, de un roşu‑deschis, făcută dintr‑un sortiment de struguri produs pe un sol bogat în fier; aroma acestui vin se potriveşte cu gustul uşor metalic al cărnii roşii şi ajută digestia; o altă variantă este Cahors, un vin la fel de ferm şi de puternic (mai ales când este tânăr) ca o fortăreaţă catară —, care oferă contraponderea stoică pentru o carne grea şi grasă de gâscă. Şi exemplele pot continua. Acest principiu de asortare a vinului cu mâncarea s‑a conturat în ţările în care, de‑a lungul timpului, cultura gastronomică “s‑a copt la foc mic”, iar tehnicile de preparare a băuturilor şi a produselor culinare au evoluat în tandem, în funcţie de un gust comun. Acesta este motivul pentru care vinul Frascati, sec şi, de altfel, modest, este consumat cu atâta plăcere în Lazio, locul lui de provenienţă — ce altceva ai putea bea când mănânci consistentele paste carbonara. Procesul de potrivire a vinului cu mâncarea are la bază acelaşi principiu al obişnuinţei, cu ajutorul căruia, doi oameni căsătoriţi reuşesc, în cele din urmă, să ajungă la un “ritm” comun pe cât de subtil, pe atât de complex. Un astfel de ritm comun există în Noua Zeelandă şi în Australia, unde cultura gastronomică şi cea a consumului de băuturi alcoolice sunt foarte dinamice (mulţi sunt încă surprinşi când află că primul sortiment de struguri sauvignon blanc a fost cultivat în Malborough, în anii 1970). Vinurile din Noua Zeelandă şi Australia — începând cu sortimentele neozeelandeze de sauvignon, cu gustul lor înţepător, şi încheind cu cele de pinot gris, aromate, demiseci şi, evident, cu o notă aspră — au ajuns să fie asortate cu tot felul de preparate complexe specifice acestor regiuni, care mai de care mai diverse şi mai exotice”.
Creativitate, creativitate, creativitate…
„O altă modalitate de asortare a vinului cu mâncarea este să apelezi la propria creativitate. Într‑o zi, neştiind ce‑aş putea pune pe masă alături de un vin de Bordeaux şi având în vedere că aşteptam un invitat căruia ştiam că nu‑i place carnea grasă, m‑am gândit la mâncărurile care erau populare în perioada în care britanicii au consumat cu precădere vinuri de Bordeaux. Aşa că am pus pe grătar un file de viţel, pentru care am mai făcut şi un sos‑cremă cu ou şi anşoa. A ieşit nemaipomenit! Acest principiu de bun‑simţ, despre care am tot vorbit până acum, este strict orientativ. Să vedem, însă, ce vin poţi servi alături de un preparat care nu este nici clasic, dar nici exotic. În linii mari, ai de ales între două variante. Prima este să alegi un vin care se potriveşte perfect cu mâncarea. De exemplu, dacă pregăteşti o friptură de porc şi o garnitură de rădăcinoase, care sunt suculente şi dulci, poţi opta pentru un vin Rioja, vechi şi dulce, de toamnă, cu o notă difuză de căpşune. Această alegere este cu atât mai potrivită, dacă garnitura este din păstârnac şi morcovi, legume care, rumenite puţin în tigaie, îşi păstrează gustul natural, căpătând şi o aromă de caramel. Dacă vrei un exemplu mai complex, să zicem că trebuie să alegi un vin pe care să‑l consumi cu carne de ţipar afumat. Ei bine, poţi opta pentru un pinot gris demisec. Oricât de nepotrivită ţi s‑ar părea această opţiune, să ştii că există o corespondenţă semnificativă între textura robustă a vinului şi cea uleioasă a peştelui; în plus, ambele au un iz de fum”.
Beaujolais de Crăciun
„A doua variantă este să alegi un vin care contrastează cu gustul mâncării, ca atunci când combini un sos indian cu carne rece sau zeama de lămâie cu peştele. Altfel, pentru masa consistentă de Crăciun, recomand un vin Beaujolais, limpede, plin de viaţă şi cu parfum de fructe. De asemenea, acest sortiment se potriveşte foarte bine şi cu un rillette de raţă. Îţi recomand să fii atent la preparatele foarte condimentate sau care conţin verdeaţă, întrucât aceste ingrediente schimbă foarte mult gustul mâncării, ceea ce, desigur influenţează alegerea unui vin potrivit. Spre exemplu, dacă pui pe masă un file de somon pe care l‑ai pregătit, pur şi simplu, pe grătar, poţi să alegi cu încredere un pinot gris (pe care, înainte să‑l consumi, este bine să‑l ţii 20 de minute la rece). Dar, în situaţia în care serveşti peştele cu un sos cu mărar, îţi recomand mai degrabă un vin alb, cu gust uşor ierbos, care scoate foarte bine în evidenţă aroma mărarului. Deşi textura şi intensitatea vinurilor ţin de gustul fiecărui om în parte, trebuie să iei în considerare şi aceste două caracteristici. Îți recomand să optezi întotdeauna pentru o băutură cu o intensitate potrivită. Din acest motiv, vinurile roşii, aspre, cu un nivel ridicat de alcool şi îmbuteliate în butoaie de stejar — adică vinurile din Argentina, Chile, Africa de Sud şi Australia — sunt servite, în general, alături de preparate făcute pe grătar. Datorită intensităţii lor, aceste băuturi merg foarte bine în combinaţie cu marinate picante şi cu o bucată de carne roşie pregătită pe grătar, la foc natural”.
Cele trei caracteristici fundamentale ale vinului
„De fiecare dată când alegi un vin, trebuie să ţii cont de trei aspecte fundamentale: aciditate, gust picant şi gust amărui. Pentru început, să vedem cum stau lucrurile în privinţa acidităţii. Dacă vrei să găteşti un preparat care conţine mult oţet (cum sunt, de exemplu, vinegretele) ori roşii sau zeamă de lămâie, trebuie să optezi pentru un vin cu o aciditate potrivită. Având în vedere că preparatul respectiv este acid, dacă nu alegi cu atenţie băutura, vei avea impresia că nu are niciun gust. Friptura de pui la grătar, cu sos gravy, dens, se potriveşte perfect un vin alb de Burgundia sau cu un chardonnay sud‑african — întrucât ambele vinuri, îmbuteliate în butoaie de stejar, au o consistenţă aparte, adică sunt dense. Pieptul de pui marinat în zeamă de lămâie sau în citronelă, iar apoi prăjit puţin pe grătar, merge bine cu un sauvignon blanc înţepător şi energizant, şi chiar şi mai bine cu un vin Gravi, care provine din nordul Italiei şi care aduce la gust cu lămâia. 
Cea mai bună modalitate de a tempera gustul unui preparat picant este să alegi un vin cât de cât dulce. Dacă bei un vin foarte sec atunci când consumi un preparat marinat şi foarte picant, vei avea impresia că băutura nu are niciun gust, că este un fel de apă chioară. Dacă, în acelaşi context, optezi pentru un vin rosé sau pentru un pinot gris, vei putea savura atât gustul mâncării, cât şi aroma băuturii. În ceea ce priveşte preparatele amare, cum sunt, de exemplu, cele pe bază de cicoare şi anghinare, consumatorii de vin încă se străduiesc să găsească cea mai bună variantă de băutură şi, cum e destul de greu, singura opţiune, până acum, este aceea de a pune pe masă un sherry bun”.
Citiţi şi
Dăm examene şi pe lumea cealaltă?
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
