Să ne înţelegem. Eu fac o pâine prăjită cu unt care sfidează până şi fine dining-ul. Când mă simt cu adevărat inspirat, fac o omletă couture, cu frânturi de parmezan şi orice ierburi găsesc priponite în frigider, când mă înfoi ca chef Dumitrescu, îmi iese o pasta pomodoro e basilicoda leccarsi i baffi, iar când mă dau Ottolenghi, Ramsay şi Nigella la un loc, căznesc tiramisù şi cheesecake. Niciodată nu au consistenţa potrivită, mereu sunt mai puţin dulci decât ar trebui, ce se face într-o oră, mie îmi ia o jumătate de zi, dar nu mă dau bătut. Poveştile mele în bucătărie cam astea sunt. Nu că nu fac un volum, dar nici măcar un prospect. Consum infinit mai mult decât produc, sunt gurmand cu pretenţii de gourmet, şi nu mă umplu doar cu mâncare, ci şi cu legendele conexe ei. Altfel spus, mă înfrupt din cultura gastronomică de câte ori am ocazia.
De la această experienţă practică precară, probabil că înţelept ar fi să tac şi să îmi văd de oalele mele (minune). Dar, cum înaintarea în vârstă nu m-a înţelepţit deloc, ba au contraire, mă apuc şi clevetesc public, ca un mic hater ce sunt. Mă mănâncă limba ori de câte ori văd cum este siluită istoria unui fel în funcţie de gradul de alfabetizare al celui care îl prepară.
Eu ador cooking-show-urile, ceea ce nu este o noutate. M-aş uita o zi întreagă la întreceri, provocări, plating-uri, dueluri, reducţii, spume (în farfurie sau la gură), emulsii, istericale, cratiţe buşite pe podea, lacrimi şi exultări. Ştiu manevrele şi manipulările regizorale din spate sau din cască, ştiu cum se alcătuieşte şi gradează suspansul, ştiu cum ingredientele sunt crescute în laboratorul rating-ului, nu zburdă libere la sol. Cu toate aceastea, mă uit fermecat, particip, devin partizan, comentez de pe margine, mă pasionez şi mă temperez. Ce sunt pentru unii Steaua şi Dinamo, pentru mine sunt echipa albastră şi echipa roşie, fiecare cu atacanţii, fundaşii şi libero-ul ei.
©Gina Ferazzi/Los Angeles Times via Getty Images
În egală măsură, citesc. Când vreau să scot capul la suprafaţă după o imersie prea lungă în ficţiune, istorie sau artă, citesc cărţi de bucătărie. Nu de bucate, ci de cultură şi explicitare gastronomică. Citesc despre Caterina de Medici şi macarons, despre Mareşalul Joffre, Capşa şi dulcele omonim, despre Stroganov, muştaruri şi grandomania rusă, despre Béchamel, Bellini (ştiţi că e despre pictorul veneţian, nu?) şi Benedict, despre Carpaccio (tot pictorul veneţian), şarlote şi pommes duchesse. Îmi plac, mă amuză, mă intrigă, mă fac să îmi plouă în gură, şi mai devreme sau mai târziu, hélas, mă trimit la frigider, unde mă înfig în prima bucată de telemea ieşită în cale. Evident, cândva, după ora nouă seara, cel mai potrivit şi indicat moment pentru a mă deda pantagruelismelor…
Cum spune sufletistul Rémy, adorabilul şobo-chef din Ratatouille? „Mâncarea ajunge mereu la cei care adoră să gătească.” Toată lumea afirmă că un bucătar, un patiser, un cofetar, un artizan al mâncărurilor, fie simple şi dintr-o bucată, fie farafastâcite ca o manşetă de dantelă Louis XIV, e, în primul rând, cineva care iubeşte mâncarea mai presus de cuvinte, până în vârf de papile, nări şi degete. Pentru mine, a iubi înseamnă şi a şti. A şti să faci, evident, dar a şti şi despre. A şti să spui, să pronunţi, să scrii, să explici, eventual chiar să pui în legătură. Or, din acest punct de vedere, mă dor urechile (şi mintea, vorba lui Radu Paraschivescu) de fiecare dată când, la televizor, ieşim din alivenci, tochituri şi mititei şi cotim spre Vest. Îmi lăcrimează ochii nu de la foile de ceapă, ci, adesea, de la cele ale menu-urilor şi revistelor generaliste, în care feluri altfel binecunoscute şi translatate tel quel în orice colţ al lumii, devin abominabile rântaşuri gastro-lingvistice cu iz de Dâmboviţa. Şi nu, nu vorbesc de românizări împământenite, ca mujdei (mousse d’ail), renglotă (reine Claude) sau chiftea (köfte), ci de adaptări neaoşe şi enigmatice, în care mecanismul metamorfozei ne scapă.
©Melina Mara/The Washington Post via Getty Images
„Dovada, dovada!”, vă simt fremătând. Caimacul îl ia inenarabilul Gordon Blue. Probabil că originalul cordon bleu suna prea ezoteric pe la începutul anilor nouăzeci, sau poate eram sătui de francofilia noastră tradiţională, astfel că am înfăşurat această specie de şniţel elveţian în straie de origine anglo. Nu e singurul barbarism la adresa francezei gastronomice. Ţara cu una dintre cele mai semnificative bucătării este şi ţara cea mai torturată onomastic. A se vedea cartofii dolfinoaz (dauphinoise), ganajul (în locul cinstitului ganaş, ca să nu o dăm în hipercorectitudine), sau sosurile (meunière, béarnez, fără excepţie rostit „bernez”). Nici brânzeturile nu sunt scutite (era să mă prăbuşesc sub scaun când am auzit-o pe o fostă câştigătoare de MasterChef articulând răspicat briE şi rocforT!). Nostalgia după serialele deceniilor trecute nu ne mai dă voie să vedem simplitatea sofisticată a unui magret de canard, care, în nouă cazuri din zece, va împrumuta numele celui mai cunoscut detectiv al foiletoanelor franţuzeşti, Maigret. Îţi alini tusea şi gâtul raşpel cu un… şatou (şodou). Adevărul e că un château (Lafitte, eventual) amorţeşte aproape orice suferinţă… La dulciuri e prăpăd, şi în scris, şi în citit (milfoi, milfoa în loc de mille feuilles, şola pentru choux à la crème, crem anglE în loc de crem angleZ, il flotan în loc de il flotanT, macaronS la plural – ăsta mă strepezeşte, dar nu atât de tare ca pluralul englezit macaroons!). Până şi tehnicile se reinventează din buze (să am bucurii în viaţă de câte ori am auzit beimari sau belmari, în loc de Bain Marie).
Nici bucătăria vecină italiană nu a fost scutită. Citesc şi citez dintr-un text de marketing: „cel mai verro festival, cu primi piatti & secundo, parmegiano, pistacchio y biscotti”, un esperanto cu pretenţii şi inserţii hispano. Dublele consoane sunt fie prea multe, fie deloc. Avem ori spagheTi, ori ravioLLi. Linguine nu ne sună bine, mai bine linguini, mai cu vână macho. Dulcele aerian şi îmbibat în cafea nu ne mai dă energie (tirami sù, trage-mă în sus), ci îşi mută accentul şi îşi pierde identitatea. Gelato se îmbogăţeşte frecvent cu topping de extra t, pe când caffè latte nu e suficient de băţos dacă nu e latE. Se audE?
Tiramisù
Fireşte că nici gastonomia spaniolă, cea anglo, sud-americană, central europeană sau asiatică nu sunt iertate, e drept că într-o proporţie mai mică. Cam ca sarea şi piperul, după gust. Toate aceste derogări, dezlânări şi defazări sunt întru totul iertabile la amatori, oameni care gătesc în primul rând din instinct şi mai puţin din tratate. Pe de altă parte, diferenţa între o gospodină şi un maestru stă, după mintea mea, nu doar în felul în care spârcăi trei stropi de coulis de eşalote lângă o sărmăluţă şi tragi o dâră de pensulă înmuiată în ulei de trufe, ci şi în a cunoaşte să scrii, să citeşti şi să vorbeşti despre felurile de mâncare care definesc istoria culinară.
Am în cap un film absolut adorabil, revăzut recent, după o carte şi ea delicioasă: The Hundred-Foot Journey, traduse la noi Război în bucătărie. Acolo, un geniu indian al simţurilor, Hassan, se şcoleşte în haute cuisine sub căutătura severă a lui Madame Mallory, şefa unui şarmant restaurant înnobilat cu o stea Michelin, Le Saule Pleureur. Hassan buchiseşte. Când nu amestecă, gustă şi omogenizează, se îngroapă în tomuri, de la Larousse Gastronomique până la Le Cuisinier Impérial. Nu învaţă fine dining nici de la televizor, nici pe de internet, ci făcând, greşind, luând-o de la capăt, reuşind, experimentând şi citind. N-am nicio îndoială că în restaurantul hiper galonat la care ajunge să fie chef, La Baleine Grise, menu-ul este scris fără litere aiurea în tramvai, iar Hassan poate să pronunţe confit de canard sau bouillabaisse cu accent, dar şi cu reverenţă şi cu onestitate.
Citiţi şi
Reverențe în fața Divei – Maria
Fii atent la asta când reamenajezi bucătăria!
România eternă și deloc fascinantă. Cum se încheie războiul proștilor cu lumea
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
