Odată cu bucătăria eclectică a zilelor noastre şi noile vinuri produse în diferite regiuni ale lumii, opţiunile s-au diversificat, dar şi dificultatea de a alege a crescut. O nouă şcoală de gândire din arta culinară şi a vinului spune că putem servi orice tip de vin la orice fel de mâncare. Totuşi, majoritatea dintre noi nu pune ketchup pe îngheţată din acelaşi motiv pentru care nu putem consuma un vin alb fin la o friptură în sânge sau un vin roşu tare la peşte – sunt texturi şi arome incompatibile.
Pe vremuri, să alegi un vin bun pentru cină era cât se poate de simplu. Regula era ca vinul alb să fie servit cu carne albă şi vinul roşu cu carne roşie. Însă astăzi nu mai putem bea un Claret sau un Chablis lângă o porţie de friptură cu cartofi.
Când mariajul dintre mâncare şi vin merge bine, acestea se potenţează reciproc, vinul potrivit făcând ca mâncarea să aibă un gust mult mai bun. De aceea, combinaţiile clasice au supravieţuit schimbărilor şi noilor tendinţe din moda culinară: brânza Stilton cu vinul de Porto, foie gras cu dulcele Sauternes franţuzesc, boued bourguignon cu un Pinot Noir burgundian, sau brânză de capră cu Sauvignon Blanc.
Cel mai indicat este să respectăm principiile de bază ale potrivirii vinului cu mâncarea, care încă sunt un punct de plecare important în noua bucătărie experimentală. Unul dintre cele mai importante aspecte este aroma. De exemplu, un sos picant de tomate cere un vin cu o aciditate potrivită. Fără acest echilibru dintre aciditatea mâncării şi cea a vinului, cel cu aciditatea mai mică va avea un gust fad, iar cel cu aciditatea mai mare va avea un gust înţepător.
Pentru a găsi un vin cu aciditatea potrivită, trebuie să-l căutăm în aceeaşi regiune cu felul de mâncare ales. Anii de experienţă, în care localnicii au asociat bucătăria tradiţională cu vinurile din regiune, precum şi calitatea solului şi condiţiile climaterice similare sunt factori care te ajută să faci o alegere potrivită. De exemplu, poţi alătura cu încredere un sos fettucine de roşii unui vin Chianti din Toscana. Sau poţi alege un vin dintr-o zonă cu o climă mai rece, unde strugurii nu se coc atât de tare şi nu sunt atât de dulci, menţinându-şi gustul acrişor şi acidulat. Un Sauvignon Blanc neozeelandez sau un Chablis se potrivesc de minune cu astfel de feluri de mâncare.
Vinurile mai acide merg foarte bine cu mâncărurile sărate. Stridiile, de exemplu, sunt sărate şi au o textură uleioasă care fac din ele un partener perfect pentru aproape orice tip de vin. În orice caz, un vin spumos de California, un Cava spaniol sau o şampanie franţuzească îţi pot împrospăta şi curăţa cerul gurii atunci când mănânci peşte. Vinurile spumante merg, de asemenea, cu mâncărurile picante. Sosul iute din bucătăria asiatică, curry-ul şi chili-ul îţi pot amorţi bolta palatină, care poate fi readusă la viaţă de un vin spumant. Multe astfel de preparate culinare au o aciditate mare datorită ingredientelor citrice precum zeama de lămâie, dar şi o notă dulceagă. Aşadar, e necesar un vin predominant acid, cu o uşoară tentă dulceagă, precum vinul spumant demisec de California.
În timp ce vinurile demiseci merg bine cu orice fel de mâncare, “asortările” cele mai grele sunt cu vinurile cunoscute: Chardonnay şi Cabernet Sauvignon. Vinurile Chardonnay sud-americane pot avea un gust lemnos, greu şi puternic aromat, care poate eclipsa gustul mâncării, dar alăturate unui sos din unt sau smântână pun în armonie texturile şi aromele. În schimb, un Cabernet Sauvignon poate avea un gust amărui, fructos, cu taninuri care îţi usucă gura (aceeaşi senzaţie pe care ţi-o lasă un ceai negru bine infuzat). Drept urmare, perechea lui perfectă sunt mâncărurile bogate în proteine, cum ar fi o friptură în sânge. Proteinele neutralizează efectul taninurilor şi fac ca gustul vinului să devină mai delicat şi mai fructos. Fripturile presărate cu piper măcinat îţi excită papilele gustative, transformând gustul vinului într-unul mai fructos si robust. De asemenea, modul de preparare a mâncării poate avea o influenţă asupra gustului. O friptură prea bine făcută, mai uscată, nu este potrivită pentru un Cabernet.
Proteinele au un rol important în clasica asortare a vinului cu brânzeturile. Vinul roşu se potriveşte cu brânzeturi uscate, ca Roquefort, acestea fiind mai compatibile cu taninurile vinului. În schimb, vinul alb merge de minune cu brânzeturile mai moi precum Camembert, textura cremoasă a acestora echilibrându-se cu aciditatea vinurilor albe.
Carnea de pasăre, precum cea de prepeliţă, fazan, curcan, raţă, sau porumbel, având o aromă de pământ, fiind numai bună de asortat cu un vin roşu savuros precum clasicul Pinot Noir burgundian. Aromele unui Pinot Noir (cu tentă de prune, cireşe, ciuperci) accentuează gustul cărnii de pasăre. Alte sugestii pentru carnea de pasăre: Rioja spaniol, Pinot Noir de Oregon sau vinuri mai slabe de pe Valea Ronului precum Côte-Rôtie.
Când vine vorba despre grătar, un vin roşu şi robust este alegerea perfectă. Puteţi alege între Shiraz, Cabernet Sauvignon sau Barolo. Malbecul de Argentina este vinul suprem al grătarelor la iarbă verde. Cu aroma lui afumată de mure, Malbecul, pe lângă orice preparat la grătar, este o combinaţie care „sfârâie”.
O sarcină mai dificilă este să potriveşti dulcele. Preparatele cu notă dulceagă precum fileul de porc glazurat merg bine cu vinuri demiseci ca Riesling sau Chenin Blanc. Deserturile consistente, ca ciocolata sau crema de zahăr ars, cer un vin mult mai dulce decât desertul, altfel vinul va avea un gust slab, chiar amărui. Vinurile dulci, precum Sauterne, Icewine-ul canadian şi vinurile din struguri culeculeşi târziu sunt ideale.
Cea mai bună sursă de inspiraţie pentru combinaţii de vin şi preparate culinare rămâne totuşi propria boltă palatină. Aşa încât, experimentează liber diverse combinaţii pentru a descoperi formula potrivită şi a te bucura din plin de minunatul mariaj dintre vin şi mâncare.
Citiţi şi aici despre food and wine pairing.
Citiţi şi
“Ce să fac ca să slăbesc? Ce să mănânc? Dă-mi o listă!” Iată lista doctorului Adrian Copcea
UMOR! Lucruri care sunt diferite în Europa (după americani)
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
